Jejak Rasa Nusantara

Sejarah Boga Nusantara dari India hingga Eropa

Jejak Rasa NusantaraDalam buku Jejak Rasa Nusantara ini terangkum catatan komplet dari sekian banyak pengaruh kebudayaan yang melebur menjadi pola makan masyarakat Indonesia sekarang. Jalannya melalui proses perdagangan, penjajahan, hingga perkawinan silang dan penyebaran agama.

Felipe Fernandez menyebut makanan adalah sesuatu yang mudah ditiru dan menyebar (cuisine are easily imitated and transferred). Makanan Indonesia sekarang juga merupakan kombinasi dari banyak pengaruh kebudayaan seiring interaksi internasional. Pada abad 10 mulai dipengaruhi bangsa India, Arab, dan Tionghoa. Baru abad 16 hingga 18, kuliner Indonesia dipengaruhi Eropa atau yang disebut Columbian exchange (hal. 6).

Dari India muncul bumbu seperti bawang/bakung, ketumbar, jintan, dan jahe. Pengaruh lebih luas lagi dari Tiongkok. Jalur perdangan sutra dan rempah-rempah telah ikut memboyong tradisi pangan dari negeri seberang. Masyarakat mulai mengenal dasun/bawang putih, kedelai, pengolahan sari tebu, mengolah gula dari getah pohon palma, menggoreng dengan wajan dan minyak. Di dalamnya termasuk tuak dan tahu dari bahasa hokian tau-hu (hal. 20).

Kehadiran Eropa lewat kolonialisme dan perdagangan memperkenalkan pengolahan daging. Raffles menyebut Jawa sebagai tanah sayur-sayuran karena komoditi makanan yang didominasi dari tetumbuhan. Lantaran terpengaruh Eropa, muncul sapi dan unggas. Perdangan jenis-jenis daging sendiri pada abad 19 meningkat seperti kerbau, sapi, kambing, kijang, dan jenis unggas di pasar-pasar Jawa (hal. 60).

Pergeseran akibat pengaruh budaya global pada kuliner Indonesia, di antaranya penggantian lada dengan cabai, gula tebu menggeser gula aren, sapi dan kambing mengganti kerbau. Demikian juga terigu yang hampir-hampir merusak pasar terigu dari kekayaan hayati khas Indonesia: sagu, beras, umbi-umbian, maizena, dan tapioka. (hal. 285).

Sebelum Eropa hadir, orang-orang pribumi makan sebagai sarana pemenuhan lapar semata. Orang pribumi dikenal sederhana dalam urusan makan. Mereka yang punya kolam biasa memanfaatkan ikan hasil pancingan untuk digoreng, kemudian disantap bersama nasi dan sambal. Kemudian, setelah puas makan mengisap rokok nipah dari klobot jagung, minum kopi hitam, dan mengunyah sirih.

Bukan hanya jenis makanan, orang-orang pribumi juga sederhana dalam peralatan. Mereka tidak mengenal sendok, garpu, pisau daging, atau sendok garam. Pada umumnya rakyat makan di lantai. Mereka menggunakan alas makanan dengan daun pisang atau piring kayu. Makan menggunakan jari yang sudah dibasuh air agar nasi tidak lengket.

Karena absorpsi budaya ini dikenal meja makan untuk menyajikan makanan dalam piring, sendok, garpu, serta sesekali pisau daging. Jejak lain yang tampak pengaruh jenis makanan Eropa dalam khasanah kuliner antara lain ada frikadel (perkedel), smoor (semur), biefstuk (bistik), soep (sup), dan zwartzuur (ayam suwar-suwir). Kita juga menyerap istilah kuliner Prancis: bolu (bolo), acar (achar), bika/bingka (bibenka), ketela (castela), kobis atau couve (hal. 53).

Sejarah dan politik ikut bersama dalam perkembangan kuliner. Maka tidak ayal bahwa sejarah kuliner sama saja dengan menengok sejarah Indonesia. Dalam hidangan makanan ada sejarah panjang yang sedap untuk terus ditelusuri.

Jean Anthelme Brillat-Savarin dalam bukunya Physiologie du got atau The Physiology of Taste melegendakan sebuah frasa Tell me what you eat, and I will tell you what you are. Makanan bukan hanya memberi rasa kenyang, tetapi juga memengaruhi psikologi manusia, bahkan sejarah sebuah negara. (Khoimatun Nikmah - sumber: www.koran-jakarta.com)

Jumlah komentar/resensi baru untuk buku ini (0)add comment

Silahkan memberi komentar/resensi baru dengan bahasa yang sopan dan bertanggung jawab.
Silahkan Daftar untuk memberi komentar/resensi baru dan melihat fitur-fitur lain, atau Login bagi yang sudah mendaftar.

busy